Comer es cultura

Aunque no lo registremos porque suelen ser procesos lentos, la cultura es dinámica, está siempre en movimiento y en procesos de transformación permanente. Tan cierto es esto que podemos afirmar que lo único permanente en la cultura es el cambio mismo.

¿Los argentinos hemos cambiado los gustos gastronómicos? Algunos parecen ser inmutables. Si hablamos de bebidas, podemos encontrar el vino patero (uvas pisadas en un cuero, generalmente de buey) y la aloja, que está hecha a base de algarroba o membrillo, fermentada con agua y azúcar, consumida, principalmente, en Catamarca y Tucumán.

En comidas, la variedad es más grande. El típico asado, el charquicán, el pirco , platos provenientes de Mendoza; además del famoso frito colorado (cebolla, pimentón y especias); el locro, las empanadas, la carbonada, el dulce de leche, las facturas, los alfajores, entre tantas otros.

Quizá muchas personas que viven en Buenos Aires no conozcan algunos de los platos anteriormente mencionados, por la simple razón de que la globalización y la fuerte inmigración fue alterando o desplazando algunos de estas comidas regionales.

Acaso otra razón sea que, en Buenos Aires, hay más de 1.400 restaurantes que ofrecen comidas extranjeras. La italiana, la española y la mediterránea ocupan los primeros lugares. No obstante los argentinos son fieles al gusto local y las parrillas se llevan el primer puesto con más de 410 locales en Capital y sus alrededores. Esto demuestra que el argentino sigue eligiendo la carne por sobre todo plato exótico que le sirvan en la mesa.

¿Qué cortes de carne se consumen más? Según una encuesta realizada por el diario Clarín en 2007, la mayoría de los argentinos come carne entre tres y cuatro veces a la semana. Algunos de los más solicitados son: el vacío, la bola de lomo, el asado de tira, el costillar, la entraña, la colita de cuadril, el peceto, el bife de chorizo y, entre los cortes más caros, el lomo.

Junto a tan rica oferta, el argentino prefiere el dulce de leche y las empanadas, todo acompañado por un vino nacional, siendo el Malbec, el que se destaca por ser nuestro mejor varietal. Por otra parte, las ganas por descubrir nuevos sabores llevaron a que, en los últimos 15 años, se abrieran restaurantes con una gran diversidad de comidas extranjeras. En su mayoría, los que concurren a estos lugares “exóticos” son jóvenes vanguardistas o gente de distintas edades que busca experimentar gustos diferentes.

Justamente, para estos últimos, existe la llamada “comida fusión”, que surge en Estados Unidos, en los años ´70, con la idea de mezclar estilos culinarios de diferentes culturas (condimentos, especias, prácticas culinarias, etc.), para crear platos innovadores.

La comida occidental, como la carne o el pescado asado a la parrilla, se sirve con vegetales salteados al estilo chino y comidos con arroz; el arroz frito chino, se puede preparar salpicado con salchichas estilo occidental cortadas en cubos. Además, el rollo California, es un ejemplo de comida fusión y se cree que es una de las razones por las cuales la comida japonesa se hizo popular fuera de Japón.

A partir de los ’90, con una fuerte inmigración y el dólar uno a uno, que favorecía la importación, platos asiáticos, nórdicos, caribeños, hindúes, escandinavos y tailandeses, entre tantos otros, fueron los más llamativos para degustar y tuvieron una gran aceptación en la sociedad.
Pero como las diferencias culturales marcan el modo de entender y vivir la vida, “la amplia diversidad de sabores también tiene sus efectos en la arquitectura gastronómica –relata el arquitecto Roberto Buffadossi-, ya que ha sumado y enriquecido la propuesta final: buscar la atención y satisfacción del cliente desde el producto y el diseño del local, elementos indispensables en la gastronomía”.

De este modo, quien ingresa en uno de estos locales, respira junto a los aromas de los alimentos, el sentido de una cultura diferente a la propia. De la mano de la gastronomía ha llegado a nuestro país la música, la literatura, las artes plásticas, la vestimenta, las costumbres. De los múltiples contactos y de la convivencia con esa pluralidad de comportamientos, podemos encontrarnos con lo mejor de cada uno y construir lo mejor para todos.

Claro está que estos locales de comida no se abrieron solo para satisfacer al público local. Están pensados para que los más de 2 millones de turistas que vienen a la Argentina se sientan como en casa; aunque algunos ya llegan con la idea fija de probar lo que para ellos es la mejor comida nacional: un buen asado. "La carne es realmente excelente. El sabor de la carne argentina no tiene competencia”, comenta un turista español.

Pero la comida argentina no solo se consume dentro del país. Un reciente estudio realizado en Gran Bretaña pone a la Argentina en el puesto número 10, debido a la calidad de sus carnes y ahora por la excelencia de sus vinos. Dentro del top 10 aparecen entre los tres primeros Francia, Italia y Singapur.

Además, hace unos años, la Secretaría de agricultura, ganadería, pesca y alimentos (SAGPyA) lanzó el sello “Alimentos Argentinos, una elección natural”, con el que impulsa la implementación de un nuevo enfoque en la comercialización de alimentos nacionales.
Tal vez sea ese el motivo de que, en los últimos años, empresarios gastronómicos argentinos decidieran abrir nuevas sucursales en otras ciudades como Miami, Barcelona, Nueva York y Santiago de Chile. “Buenos Aires se convirtió en una excelente vidriera gracias al turismo internacional, que facilita que una propuesta local sea conocida por cada vez más gente que vive afuera", explica Juan Martín Ferraro, socio de Sushi Club, que posee seis locales en el país y uno inaugurado en 2006 en Mallorca.

Por todo esto, se puede decir que comer no es solo alimentarse; los alimentos constituyen un patrimonio cultural que se transforma y enriquece con los múltiples contactos que la globalización propone.nuestra cultura hallamos nuestra identidad, nuestro sentido de pertenencia. Pero la cultura cambia permanentemente gracias a esos múltiples contactos espontáneos, lo que produce variaciones entre las costumbres del pasado y las novedades propias del desarrollo. Así, sin proponérnoslos, participamos activamente en la construcción de la cultura y somos responsables de los valores que ella difunde.